Hälleflundra med rotsaksstomp

Nästan skämmigt dålig bild, men så blir det i skenet av stearinljus med mobil när alla är hungriga och ingen vill vänta på att jag ska rigga för fotografering. Maten var försvinnande god i alla fall. Jultomten kom med en cirkulator och en vakuumförpackare så vi har lagat mat med tillagningstekniken sous vide halva jullovet. Jag kan berätta att allt blev gott, men fisk blev gudomligt!

Är du nyfiken på metoden har Kitchen Time en utmärkt genomgång på sin sajt. 

Sedan jul har vi tillagat entrecöte, morötter, kycklingfilé, oxfilé, ankbröst och hälleflundra sous vide. Och oj vad gott det blir! Tar lite tid, ja, men alla smaker stannar kvar och maten smälter i munnen. Grejen är att alltihop kommer upp i just den temperatur du vill ha den. Inte mer, inte mindre. Då har man total kontroll.  Frågan är om vi någonsin kommer att använda någon annan metod. Känns inte så just nu i alla fall.

Jag har bara en maskin så i det här fallet gjorde jag min stomp på gammalt manér - i kastrull på spisen. Men om du får ihop logistiken och klarar att göra stompet sous vide också med bara en maskin så berätta hur du gör!

Sås är inte min bästa gren och jag har hittat en god hollandaise som är färdig - och som är mjölkfri. Vi kör på den helt enkelt.

Hälleflundra sous vide med rotsaksstomp

4 portioner

Fisk

700-800 g hälleflundrafilé

1 citron

persilja och dill

salt och vitpeppar

smör/margarin

Rotsaksstomp

12 potatisar, skalade

2-3 palsternackor, skalade

500 g jordärtskockor, skalade

zest av ½ citron

smör/margarin

salt och peppar

Till garnering

Färska skalade räkor

Dill

citron

Serveras med hollandaisesås, en krispig sallad och ett gott vitt vin.

Gör så här

Sätt igång cirkulatorn till 48 grader C. Skär fisken i portionsbitar, salta och peppra. Lägg i varsin vakuumpåse tillsammans med lite dill, persilja, en citronskiva och en klick smör eller margarin. Vakuumförpacka. När du har rätt temperatur i ditt vattenbad så lägg ner fisken och kör i 30 minuter. (Minst 20 minuter, men inte mer än 45 minuter.)

Skala rotsakerna och koka i lättsaltat vatten tills rotsakerna mjuknat. Skär palsternackan i lite mindre bitar så hinner den bli lika mjuk som potatisen och jordärtskockan på 15-20 min. Häll av vattnet men spara ca 1 dl. Mosa rotsakerna lite slarvigt. I en stomp ska det finnas bitar kvar. Rör ner smör/margarin i önskad mängd och späd ev med det sparade kokvattnet till en konsistens du gillar. Det ska vara mjukt i munnen, men inte en puré.  Vänd ner hackad dill och persilja samt citronzest. 

Skala räkorna.

Värm såsen.

När fisken är klar tar du upp påsarna. Fisken är nu perfekt mjuk och jag vågade inte riskera att den föll i bitar genom att först lägga upp på uppläggningsfat och sedan till tallriken, så jag la upp på tallrik direkt.

Klipp av ena kortsidan på första påsen, låt ev vätska rinna ut och låt sedan fisken glida ner på tallriken. Jag lät örtkryddor och citron hänga med. Toppa med färska räkor och lägg en klick hollandaisesås bredvid.  Gör likadant med de tre andra tallrikarna. 

Servera genast tillsammans med stompet, sallad och ett glas gott vin... eller vatten om man hellre dricker det.

Mina kommentarer; Gör mjölkfritt genom att använda mjölkfritt margarin.