Baguette enligt Hedh - fast med lite surdeg


Jan Hedh har skrivit boken "Bröd" som inspirerat mig att börja baka riktigt goda bröd. Glöm bröd med 50 g jäst och 5 dl degspad som ska jäsa en halvtimme. Det blir inte gott. Men långjästa bröd med väldigt lite jäst blir gott. Investera i en hushållsvåg och väg upp ingredienserna allt eftersom (nollställ emellan). Det blir så mycket godare. Det här är baguette från Hedhs bok, fast jag tjongade i ca 1 dl rågsur i poolishen också :)

Baguetter
4-5 baguetter (fast jag gjorde 3 rätt stora)
Idealisk degtemperatur är 24 grader C

POOLISH
5 g jäst
300 g vatten, 20 grader (3 dl)
300 g vetemjöl med hög proteinhalt

BORTGÖRING
6 g jäst
300 g vatten, 20 grader (3 dl)
700 g vetemjöl med hög proteinhalt
16 g havssalt

Gör så här:

POOLISH
Lös upp jästen i vattnet med en visp i en 2-liters bunke, tillsätt vetemjöl och vispa massan slät. Låt jäsa övertäckt med plast minst 4 timmar i rumstemperatur eller över natten i kyl. Poolishen är färdigjäst när den blir hålig i mitten.
(Här hade jag alltså tjongat i lite rågsur också)

BORTGÖRING
Lös upp jästen i vattnet, tillsätt poolish och vetemjöl och knåda degen i 13 minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda degen i 7 minuter eller tills degprovet är riktigt elastisk.

Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 90 minuter.
Skär av och väg upp bitar på 350 gram. Vik samman bitarna som ett treslag och låt vila under bakduk i 15 minuter.
Forma till avlånga baguetter genom att rulla ut degen från mitten och spetsa till ändarna lite. Lägg med skarven uppåt på mjölad bakduk och dra upp tyget mellan baguetterna så håller de formen och jäser uppåt istället för åt sidorna. Jäs 75 minuter i rumstemperatur eller tills de har fördubblat sin storlek.

Sätt ugnen på 240 grader. Vänd upp baguetterna på en liten bräda eller en linjal som är längre och bredare än baguetten. Snitta 3-4 snitt på snedden och sätt av på stenen eller plåten. Baka i två omgångar.

Spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan. Upprepa två gånger under bakningen. Baktid totalt ca 30 minuter.
Ta ut baguetterna och ställ dem på galler. Spruta dem med vatten för att få en bättre krackelering. Låt svalna och ät dem färska.

Kommentarer

Populära inlägg